蒸包子用冷水上鍋更好，能保證面團均勻受熱、充分發(fā)酵。熱水上鍋可能導(dǎo)致外熟內(nèi)生或塌陷，適合速凍包子復(fù)熱等特殊情況。

冷水上鍋時，隨著水溫緩慢上升，包子面團有足夠時間進行二次發(fā)酵，面皮更蓬松柔軟。水蒸氣逐漸滲透使內(nèi)外受熱均勻，避免局部高溫導(dǎo)致表皮干硬。傳統(tǒng)酵母發(fā)酵的面團、需要造型的包子都適合這種方法，尤其是肉餡等需要較久蒸制時間的包子，冷水蒸能確保餡料完全熟透。

熱水上鍋會使表層淀粉快速糊化，阻礙內(nèi)部氣體膨脹，容易造成死面或塌陷。但速凍包子、半熟包子或使用泡打粉的急發(fā)面團，熱水蒸能縮短時間保持形狀。蒸制時間需比冷水減少，防止水汽滴落造成斑點。金屬蒸籠導(dǎo)熱快更適合熱水蒸，竹蒸籠則建議用冷水。

蒸包子前需醒發(fā)至1.5倍大，蒸籠墊蒸布或刷油防粘。關(guān)火后燜3分鐘再開蓋，避免溫差導(dǎo)致回縮。根據(jù)包子大小調(diào)整時間，素餡約12分鐘，肉餡需15分鐘以上。定期檢查水位防止干燒，使用中火保持蒸汽穩(wěn)定。若發(fā)現(xiàn)包子明顯膨脹可轉(zhuǎn)小火，蒸制過程中切忌頻繁開蓋。