煮肉湯時產(chǎn)生的浮沫主要是肉類中的血水、蛋白質(zhì)和脂肪在加熱過程中凝結(jié)形成的混合物。浮沫的成分包括肌紅蛋白、脂肪顆粒、少量雜質(zhì)及溶解性蛋白質(zhì)，初期出現(xiàn)的深色浮沫建議撇除，后期乳白色泡沫多為可保留的乳化脂肪。

煮肉初期沸騰時，肉塊受熱導(dǎo)致肌纖維收縮，細胞破裂釋放出血紅蛋白、肌紅蛋白及組織液，與水中鈣鎂離子結(jié)合形成深褐色絮狀物。這些物質(zhì)可能帶有腥味或影響湯色，用漏網(wǎng)及時撇除可提升湯汁清澈度。隨著燉煮時間延長，肉中膠原蛋白逐漸水解為明膠，脂肪組織融化成微小油滴，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定乳化層，此時湯面漂浮的乳白泡沫富含風(fēng)味物質(zhì)，保留可增加湯品醇厚度。

部分浮沫可能含有肉中殘留的抗生素、激素等脂溶性物質(zhì)，或屠宰時未徹底清除的淋巴液。這類浮沫通常呈現(xiàn)灰綠色或帶有異味，需徹底去除。使用冷水下鍋、分段撇沫的方式能更有效分離雜質(zhì)，先大火煮沸撇去首輪浮沫后轉(zhuǎn)小火慢燉，可減少有害物質(zhì)殘留風(fēng)險。

建議選擇新鮮肉類并提前浸泡1-2小時減少血水，焯水時配合姜片、料酒幫助去腥。撇沫過程保持湯面微沸狀態(tài)避免劇烈翻滾，使用細目濾網(wǎng)能更徹底清除雜質(zhì)。保留適量乳化脂肪可增強湯品風(fēng)味，但高血壓或高血脂人群應(yīng)控制攝入量。燉煮完成后可冷藏去除表層凝固脂肪，既保持營養(yǎng)又降低油膩感。