煲出好喝的雞湯需要掌握選材、火候和調(diào)味三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。主要有選用新鮮老母雞、焯水去腥、控制燉煮時(shí)間、搭配輔料、最后調(diào)味等技巧。

1、選用新鮮老母雞

老母雞肉質(zhì)緊實(shí)，膠原蛋白含量高，燉煮后湯色金黃濃郁。建議選擇飼養(yǎng)一年以上的土雞，宰殺后兩小時(shí)內(nèi)處理最佳。雞皮完整無(wú)破損的雞肉能更好地鎖住鮮味，避免使用冷凍過(guò)久的雞肉，這類雞肉鮮味物質(zhì)流失嚴(yán)重。

2、焯水去腥

雞肉冷水下鍋，加入姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫。這個(gè)過(guò)程能有效去除血水和腥味，使湯色清澈。焯水時(shí)間控制在3-5分鐘，過(guò)度焯煮會(huì)導(dǎo)致鮮味流失。焯水后的雞肉要用溫水沖洗干凈。

3、控制燉煮時(shí)間

砂鍋燉煮最佳，冷水一次性加足，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時(shí)。文火慢燉能讓雞肉中的呈味物質(zhì)充分釋放，但不宜超過(guò)4小時(shí)，否則雞肉會(huì)過(guò)于軟爛失去口感。期間不要頻繁開蓋，避免香氣揮發(fā)。

4、搭配輔料

香菇、紅棗、枸杞等輔料能提升湯的層次感。干香菇需提前泡發(fā)，紅棗要去核避免發(fā)苦。中藥材如當(dāng)歸、黃芪要控制用量，過(guò)多會(huì)掩蓋雞的本味。所有輔料應(yīng)在燉煮1小時(shí)后加入，過(guò)早放入會(huì)影響湯色。

5、最后調(diào)味

關(guān)火前10分鐘加鹽，過(guò)早加鹽會(huì)使肉質(zhì)變柴。可適量加入白胡椒粉提鮮，但避免使用味精。盛湯前可撒少許蔥花或香菜增加香氣。喜歡濃湯的可以最后開大火收汁，但要注意攪拌防止糊底。

想要雞湯更營(yíng)養(yǎng)，可以加入山藥、胡蘿卜等根莖類蔬菜一起燉煮。喝湯時(shí)建議撇去表面浮油，減少脂肪攝入。隔夜雞湯會(huì)形成膠凍狀，這是膠原蛋白凝結(jié)的正常現(xiàn)象，加熱后即可恢復(fù)。脾胃虛弱者喝雞湯要去油，每次不宜超過(guò)一碗。燉好的雞湯可以分裝冷凍保存，但重復(fù)加熱不要超過(guò)兩次，以免營(yíng)養(yǎng)流失。