海鮮通常建議用冷水下鍋烹煮，部分貝類可用開水快速焯燙。海鮮的烹飪方式主要取決于種類、新鮮度和口感需求，冷水煮能更好保留鮮味，開水焯燙則適合快速去腥或開口。

冷水煮海鮮能避免突然高溫導致肉質(zhì)緊縮，尤其適合蝦蟹類帶殼海鮮。緩慢升溫過程中，海鮮的鮮味物質(zhì)逐漸釋放到湯中，湯汁更濃郁。整條魚類用冷水煮可防止魚皮破裂，保持完整形態(tài)。冷水下鍋還能讓溫度均勻滲透，避免外熟里生。冷凍海鮮必須用冷水解凍后再煮，直接開水煮會導致蛋白質(zhì)變性。

開水焯燙適用于需要快速處理的貝類或去腥步驟。花甲、蟶子等貝類遇熱會迅速開口，方便取肉。開水能瞬間凝固海鮮表面蛋白質(zhì)，鎖住內(nèi)部汁水，適合制作白灼蝦等脆嫩口感。焯燙時間須控制在30秒內(nèi)，過度加熱會導致肉質(zhì)變硬。部分海鮮預處理時可用開水燙去表面黏液，如魷魚須。

烹飪海鮮時需根據(jù)種類調(diào)整火候，蝦類變紅即熟，魚類肉能輕松剝離骨刺即可。活海鮮建議冷水下鍋，冰鮮海鮮可靈活選擇方式。搭配姜片、料酒等去腥調(diào)料，避免長時間煮沸破壞營養(yǎng)。隔夜海鮮務必徹底加熱，腸胃敏感者建議適量食用并搭配姜醋汁。