冬筍通常在秋末冬初至次年早春上市，具體時(shí)間為11月至次年2月。冬筍是毛竹冬季生長(zhǎng)于地下的嫩芽，采挖期受氣溫、降水、海拔等因素影響，江浙皖贛等南方產(chǎn)區(qū)采收時(shí)間略有差異。

冬筍對(duì)溫度變化極為敏感，當(dāng)氣溫持續(xù)低于15攝氏度時(shí)，毛竹會(huì)減緩地上部分生長(zhǎng)，轉(zhuǎn)而將養(yǎng)分輸送到地下莖發(fā)育冬筍。長(zhǎng)江流域產(chǎn)區(qū)通常在霜降節(jié)氣后開(kāi)始采挖，此時(shí)筍體飽滿但未破土，肉質(zhì)最為細(xì)嫩。高海拔山區(qū)因降溫較早，采收期可能提前至10月下旬，而兩廣等溫暖地區(qū)則可能延遲到12月。

異常氣候會(huì)導(dǎo)致冬筍產(chǎn)量波動(dòng)。暖冬年份地溫偏高，冬筍可能提前冒尖木質(zhì)化，品質(zhì)下降且采收期縮短；寒潮頻繁的年份則可能延緩冬筍發(fā)育，導(dǎo)致上市時(shí)間推遲。部分采用覆蓋保溫技術(shù)的竹林，可通過(guò)調(diào)節(jié)地溫延長(zhǎng)采收期至3月初。

挑選冬筍時(shí)可觀察基部切口，新鮮冬筍切口平整濕潤(rùn)呈乳白色，若發(fā)黃或干燥則存放過(guò)久。儲(chǔ)存時(shí)建議用濕潤(rùn)毛巾包裹冷藏，避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致纖維老化。冬筍含有草酸鈣結(jié)晶，焯水后再烹飪更利于營(yíng)養(yǎng)吸收，適合與肉類燉煮或清炒，脾胃虛寒者應(yīng)控制食用量。