冬筍是毛竹地下莖側(cè)芽在冬季休眠期膨大形成的嫩芽，主要依靠母竹養(yǎng)分積累和低溫刺激完成發(fā)育。

1、養(yǎng)分儲備階段

毛竹在秋季會通過光合作用大量積累淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，并將這些養(yǎng)分儲存在地下莖中。竹鞭上的側(cè)芽吸收母竹輸送的養(yǎng)分后逐漸膨大，這是冬筍形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。充足的光照和合理的竹林密度有助于提高養(yǎng)分積累效率。

2、低溫誘導(dǎo)階段

當(dāng)氣溫持續(xù)低于15攝氏度時，竹鞭上的側(cè)芽會接受到低溫信號啟動發(fā)育程序。低溫抑制了地上部分生長，促使養(yǎng)分集中供給地下芽體。這個階段需要約20-30天的持續(xù)低溫刺激，溫度驟變可能影響冬筍正常發(fā)育。

3、細胞分化階段

側(cè)芽分生組織在低溫刺激下開始快速分裂，外層細胞分化為筍籜保護層，內(nèi)部細胞分化為可食用的筍肉。此時需要穩(wěn)定的土壤濕度和透氣性，過于干燥或積水都會導(dǎo)致畸形筍產(chǎn)生。筍體每天可生長1-2厘米。

4、破土生長階段

發(fā)育成熟的冬筍會突破土層向上生長，此時筍尖呈現(xiàn)黃白色。土層厚度直接影響冬筍外形，淺土層長出的冬筍更粗短，深土層的冬筍更修長。合理控制采挖時機能保證最佳口感。

5、休眠終止階段

當(dāng)氣溫回升至10攝氏度以上時，冬筍會結(jié)束休眠狀態(tài)轉(zhuǎn)為春筍繼續(xù)生長。此時纖維素快速增加導(dǎo)致口感變差，因此冬筍采挖多集中在12月至次年2月。保留適量冬筍有助于竹林更新繁殖。

冬筍形成需要完整的生理周期和適宜的環(huán)境條件。采挖時應(yīng)選擇土層隆起但未破土或剛破土的筍體，保留筍基部1-2個健壯側(cè)芽以利再生。新鮮冬筍含有較多草酸，建議焯水后烹飪，脾胃虛寒者應(yīng)控制食用量。合理采挖冬筍既能獲得美味食材，又能維持竹林生態(tài)平衡。