動物內(nèi)臟中腥味最重的通常是肝臟和腎臟，其次是心臟和腸道。腥味程度與內(nèi)臟的生理功能、代謝產(chǎn)物積累以及清洗處理方式有關(guān)。

肝臟作為解毒器官會積累代謝廢物，其特有的鐵腥味和膽汁殘留使其成為腥味最突出的內(nèi)臟之一。腎臟因過濾尿液的功能，可能殘留尿素和氨類物質(zhì)，未經(jīng)充分浸泡和焯水時腥臊味明顯。心臟因富含肌紅蛋白和血液殘留，處理不當(dāng)會有鐵銹味。腸道類內(nèi)臟如豬大腸若未徹底清除腸壁黏液和內(nèi)容物，會散發(fā)腐敗性腥臭。部分海魚內(nèi)臟如魚肝因高不飽和脂肪酸氧化也會產(chǎn)生強烈腥味。

不同動物品種的內(nèi)臟腥味存在區(qū)別，例如豬肝腥味普遍比雞肝更重，羊腎的膻腥味比豬腎更明顯。新鮮度對腥味影響顯著，冷凍時間過長的內(nèi)臟因細(xì)胞破裂會釋放更多腥味物質(zhì)。傳統(tǒng)去腥方法包括用面粉搓洗吸附雜質(zhì)，加姜片、料酒焯水分解腥味分子，或使用酸性調(diào)料如醋、檸檬汁中和堿性腥味物質(zhì)。

建議烹飪前用流動清水反復(fù)漂洗內(nèi)臟至無血水滲出，搭配蔥姜蒜、香葉等香料掩蓋腥味，高溫爆炒或長時間燉煮有助于分解腥味物質(zhì)。特殊人群如孕婦、兒童應(yīng)控制內(nèi)臟攝入量，避免過量重金屬和膽固醇攝入，選擇正規(guī)渠道購買檢疫合格的新鮮產(chǎn)品。