炸大魚的關(guān)鍵在于控制油溫、處理魚身和選擇裹粉方式。家庭油炸可采用掛糊油炸或干粉油炸兩種方法，油溫需穩(wěn)定在六成熱左右，魚身需提前腌制去腥并擦干水分。

掛糊油炸適合追求酥脆口感的做法。將大魚切塊后用鹽、料酒、姜片腌制半小時(shí)，擦干后裹上淀粉與面粉混合的糊漿。淀粉與面粉比例約為三比一，加入雞蛋清調(diào)成酸奶狀稠度。油鍋燒至筷子插入冒小泡時(shí)下魚塊，先中火定型再轉(zhuǎn)大火上色，炸至金黃撈出瀝油。此方法外皮酥脆度高，但需注意糊漿過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致脫糊。

干粉油炸更適合保留魚肉原味。大魚改刀后同樣需要腌制去腥，表面水分需徹底吸干。直接拍上薄層玉米淀粉或面包糠，油溫稍高至七成熱下鍋。此法炸制時(shí)間較短，約兩分鐘即可出鍋，魚肉汁水保留更充分。需注意翻動(dòng)頻率不宜過(guò)高，避免表皮脫落。無(wú)論哪種方法，復(fù)炸一次可使表皮更酥脆，撈出后放在廚房紙上吸油更健康。

炸魚后建議搭配檸檬汁或醋解膩，避免與寒涼食物同食。選用花生油或菜籽油等煙點(diǎn)高的油品更安全，油量需完全沒(méi)過(guò)魚身。炸過(guò)的油過(guò)濾后可重復(fù)使用兩到三次，但不宜用于高溫煎炒。新鮮海魚更適合清蒸等做法，淡水魚如草魚、鯉魚等肉質(zhì)較厚的品種更適合油炸。兒童及消化功能較弱者應(yīng)控制食用量，可搭配蘿卜湯等助消化食物。