海鮮的腥味主要來源于其體內(nèi)含有的三甲胺、氧化三甲胺等揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)在分解過程中會(huì)產(chǎn)生特殊氣味。海鮮腥味的強(qiáng)弱與種類、新鮮度、儲(chǔ)存方式等因素密切相關(guān)。

新鮮海鮮的腥味通常較淡，因?yàn)榛铙w海鮮體內(nèi)的氧化三甲胺尚未大量分解。當(dāng)海鮮死亡后，細(xì)菌和酶開始分解氧化三甲胺為三甲胺，這種物質(zhì)具有強(qiáng)烈的魚腥味。部分海鮮如帶魚、沙丁魚等本身含有較高濃度的氧化三甲胺，即使新鮮時(shí)也會(huì)帶有輕微腥味。

不新鮮或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)暮ｕr腥味會(huì)更明顯。高溫環(huán)境下細(xì)菌繁殖加速，氧化三甲胺分解速度增快，導(dǎo)致腥味物質(zhì)濃度升高。部分海鮮在冷凍過程中細(xì)胞破裂，釋放出更多腥味前體物質(zhì)，解凍后腥味也會(huì)加重。甲殼類海鮮如蝦蟹死亡后，體內(nèi)蛋白質(zhì)快速分解產(chǎn)生的氨類化合物會(huì)與三甲胺協(xié)同產(chǎn)生更復(fù)雜的腥臭味。

為減輕海鮮腥味，建議購買時(shí)選擇眼球清澈、鰓色鮮紅的新鮮產(chǎn)品，冷藏保存不超過兩天。烹飪前可用鹽水或檸檬汁浸泡，酸性環(huán)境能抑制腥味物質(zhì)揮發(fā)。姜、蔥、料酒等調(diào)料中的活性成分可與腥味物質(zhì)結(jié)合，通過加熱促使腥味揮發(fā)。對(duì)腥味敏感的人群可選擇腥味較輕的海鮮品種如多寶魚、鮑魚等，或選擇清蒸等能保持原味的烹飪方式。