腌制咸肉一般選用肥瘦相間的五花肉或后腿肉。五花肉脂肪層均勻，腌制后口感油潤；后腿肉肌肉纖維緊實，咸香有嚼勁。其他常見選擇還包括前腿肉、肋排肉等部位，不同部位的肉質(zhì)和脂肪分布會影響成品的風(fēng)味與口感。

五花肉是腌制咸肉的傳統(tǒng)首選，皮下脂肪與肌肉層層交錯，鹽分滲透后能形成晶瑩的油脂層，蒸煮時肥而不膩。后腿肉瘦肉比例高，適合偏好咸鮮口感的人群，腌制時需注意延長風(fēng)干時間使肉質(zhì)緊致。前腿肉筋膜較多，腌制后適合切片炒制，能突出咸肉的韌勁。肋排肉帶骨腌制可增加風(fēng)味層次，但需控制鹽量避免過咸。豬頸肉因活動量大肌肉紋理細(xì)膩，適合小批量快速腌制。

選擇腌制部位時建議根據(jù)個人口味偏好調(diào)整，肥肉較多的部位需延長晾曬時間避免變質(zhì)，瘦肉為主的部位可適當(dāng)增加調(diào)味料提升風(fēng)味。腌制過程中注意環(huán)境通風(fēng)干燥，定期翻動使鹽分均勻滲透，成品需冷藏保存避免亞硝酸鹽超標(biāo)。搭配蔬菜烹飪時可先浸泡去鹽，高血壓患者應(yīng)控制食用量。