腌肉時加入適量淀粉、蛋清、小蘇打、食用油及酸性調料可使肉質更嫩。這些調料通過改變蛋白質結構、鎖住水分或分解纖維等方式提升嫩度。

一、淀粉

淀粉能在肉表面形成保護膜，減少高溫烹飪時水分的流失。玉米淀粉或土豆淀粉效果較好，腌制時與肉拌勻靜置，淀粉顆粒吸水膨脹填充肉質縫隙，使口感更滑嫩。需注意用量，過多會導致肉質發(fā)黏。

二、蛋清

蛋清富含蛋白質，能與肉中的肌纖維結合形成凝膠層，阻隔汁液外滲。尤其適合用于雞胸肉等低脂肉類，腌制后肉質更細膩。但蛋清遇熱易凝固，需控制腌制時間避免結塊。

三、小蘇打

小蘇打的堿性可破壞肉類蛋白質的酸性結構，使纖維松散。每500克肉添加少量即可，過量會發(fā)苦。適合牛肉等纖維較粗的肉類，腌制后需沖洗干凈再烹飪。

四、食用油

食用油能包裹肉纖維減少摩擦，防止高溫下蛋白質過度收縮。建議選擇無味的植物油，腌制時與調料混合均勻，形成油膜鎖住內部汁液，提升嫩滑度。

五、酸性調料

菠蘿汁、檸檬汁等含天然蛋白酶，可分解肉質纖維。酸性環(huán)境還能促進膠原蛋白轉化，使肉質松軟。需控制腌制時間，過長會導致肉質松散，一般不超過30分鐘。

腌肉時可將上述調料組合使用，如淀粉與蛋清搭配增強保水性，小蘇打與酸性調料交替使用平衡酸堿度。注意根據(jù)肉類特性調整比例，豬肉可側重淀粉和油，牛肉適合小蘇打預處理。腌制時間不宜超過4小時，避免肉質過軟。烹飪前可拍掉多余調料，中火快炒或低溫慢煮更能保持嫩度。搭配姜、蔥等去腥調料可提升風味，但避免過量鹽分導致脫水。