腌肉一般需要腌制2到24小時(shí)，具體時(shí)間取決于肉塊大小、腌制方式和調(diào)料濃度。

小塊肉類如肉片或肉絲通常腌制2到4小時(shí)即可入味。這類肉表面積大，調(diào)料滲透快，短時(shí)間腌制就能達(dá)到風(fēng)味均衡的效果。使用醬油、料酒等液體調(diào)料時(shí)，可適當(dāng)縮短時(shí)間。腌制過(guò)程中需翻動(dòng)幾次確保均勻接觸，避免局部過(guò)咸或味道不均。若加入淀粉或蛋清腌制，時(shí)間控制在1小時(shí)內(nèi)，防止肉質(zhì)變柴。

大塊肉類如整雞、豬蹄或牛腱子需要腌制12到24小時(shí)。這類食材厚度大，纖維緊密，調(diào)料需要更長(zhǎng)時(shí)間滲透至中心部位。干腌法或重鹽腌制可延長(zhǎng)至48小時(shí)，但需冷藏防止變質(zhì)。帶骨肉類需在表面劃刀加速入味，厚切牛排類可雙面涂抹調(diào)料后密封加壓腌制。低溫環(huán)境下腌制時(shí)間需延長(zhǎng)，夏季高溫時(shí)應(yīng)縮短時(shí)間并冷藏。

腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬或過(guò)咸，可中途取出部分調(diào)料或改用稀釋醬汁。不同食材需區(qū)別處理，魚(yú)類腌制不超過(guò)2小時(shí)，禽類內(nèi)臟腌制30分鐘即可。腌制后可用清水沖洗表面多余鹽分，或直接用于煎烤。冷藏腌制的肉類需回溫后再烹飪，避免內(nèi)外溫差影響口感。根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)料比例，重口味者可適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間。