鮮冬筍發(fā)麻主要與草酸鈣結(jié)晶和生物堿刺激有關(guān)。草酸鈣結(jié)晶在咀嚼時(shí)會(huì)刺傷口腔黏膜，生物堿則可能引發(fā)舌頭發(fā)麻等不適反應(yīng)。

鮮冬筍含有較高濃度的草酸鈣結(jié)晶，這種物質(zhì)在顯微鏡下呈現(xiàn)針狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)人們咀嚼冬筍時(shí)，這些微小的晶體會(huì)物理性刺激口腔黏膜和舌面神經(jīng)末梢，產(chǎn)生類似針刺的麻痹感。草酸鈣在高溫下會(huì)部分溶解，這也是為什么焯水處理后的冬筍麻感會(huì)明顯減輕。不同品種的冬筍草酸含量存在差異，通常筍尖部位的草酸鈣結(jié)晶含量最高。

部分人群食用鮮冬筍后會(huì)出現(xiàn)明顯的舌頭發(fā)麻癥狀，這與冬筍中含有的某些生物堿類物質(zhì)有關(guān)。這類物質(zhì)可能干擾神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)，導(dǎo)致暫時(shí)性的感覺異常。體質(zhì)敏感者、口腔黏膜破損者或胃腸功能較弱的人群更容易出現(xiàn)此類反應(yīng)。野生冬筍的生物堿含量通常高于人工栽培品種，春季采收的冬筍麻感也往往比冬季采收的更明顯。

處理鮮冬筍時(shí)建議充分焯水或浸泡，高溫能有效分解部分致麻物質(zhì)。將冬筍切薄片后用淘米水浸泡數(shù)小時(shí)，或加入少量食醋焯煮，都能顯著降低麻感。兒童、老人及消化系統(tǒng)疾病患者應(yīng)控制食用量，出現(xiàn)持續(xù)麻木或過敏反應(yīng)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。合理烹飪的冬筍仍可保留其豐富的膳食纖維和微量元素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。