燉肉軟爛的關(guān)鍵在于選材、預(yù)處理、火候控制和輔料搭配，主要有選擇合適部位、充分浸泡焯水、小火慢燉、添加酸性物質(zhì)、使用高壓鍋等方法。

1、選擇合適部位

牛腩、豬肘子、羊腿等結(jié)締組織豐富的部位更適合燉煮，肌肉纖維較粗且含有較多膠原蛋白，長(zhǎng)時(shí)間加熱后能轉(zhuǎn)化為明膠，使肉質(zhì)軟糯。避免使用純瘦肉如里脊，容易因過度燉煮而發(fā)柴。帶皮肉類如五花肉在燉制過程中，表皮膠原溶解可增加湯汁濃稠度。

2、充分浸泡焯水

肉類切塊后需冷水浸泡1小時(shí)以上，充分析出血水減少腥味。焯水時(shí)冷水下鍋，加入姜片、料酒，水沸后撇凈浮沫。這個(gè)步驟能去除殘留雜質(zhì)，避免燉煮時(shí)湯色渾濁，同時(shí)讓肉質(zhì)從內(nèi)到外均勻受熱，后續(xù)更易軟爛。

3、小火慢燉

水沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，燃?xì)庠钫{(diào)至中心火焰不接觸鍋底的程度。持續(xù)1-2小時(shí)的恒溫加熱，使肌肉纖維逐漸松弛。切忌大火急燉，高溫會(huì)導(dǎo)致表面蛋白質(zhì)快速凝固，內(nèi)部水分無法滲透，造成外爛里硬。

4、添加酸性物質(zhì)

加入山楂片、食醋或番茄可降低湯汁PH值，酸性環(huán)境能破壞肌肉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)。每500克肉添加1-2片山楂或15毫升醋效果最佳，過量會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散。啤酒或紅酒中的酶類也有類似作用，同時(shí)賦予特殊香氣。

5、使用高壓鍋

高壓環(huán)境下水的沸點(diǎn)提升至120℃左右，能縮短三分之二燉煮時(shí)間。牛羊肉類上汽后壓25分鐘，豬肉15分鐘即可達(dá)到脫骨狀態(tài)。注意水量不超過容積三分之二，關(guān)火后自然泄壓，突然冷卻會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)回縮。

燉好的肉類不要立即食用，關(guān)火后燜30分鐘讓余溫繼續(xù)滲透。剩余肉湯可冷藏形成天然肉凍，下次燉煮時(shí)作為老湯使用能提升風(fēng)味。搭配蘿卜、土豆等根莖類蔬菜時(shí)，應(yīng)在肉類燉至七分熟時(shí)加入，避免蔬菜過度軟爛。日常建議選擇電砂鍋慢燉8小時(shí)，既省心又能充分釋放食材營(yíng)養(yǎng)，高血壓患者需控制醬油和鹽的添加量。