挑選好的生抽主要看配料表、氨基酸態(tài)氮含量、釀造工藝、色澤及品牌信譽五個關(guān)鍵指標(biāo)。

一、配料表

優(yōu)質(zhì)生抽配料表應(yīng)簡潔，僅含水、大豆、小麥、食用鹽四種基礎(chǔ)原料。若出現(xiàn)焦糖色、苯甲酸鈉等添加劑，則屬于配制醬油，營養(yǎng)價值較低。傳統(tǒng)釀造生抽會標(biāo)注高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期長達數(shù)月。

二、氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮含量直接反映醬油鮮味和品質(zhì)，特級生抽標(biāo)準(zhǔn)需達到0.8克/100毫升以上。數(shù)值越高代表蛋白質(zhì)分解越充分，但超過1.2克可能添加了谷氨酸鈉。瓶身標(biāo)注特級或一級的醬油更值得選擇。

三、釀造工藝

高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油風(fēng)味更醇厚，這種工藝需經(jīng)歷3-6個月自然發(fā)酵。速釀醬油采用低鹽固態(tài)法，20天即可完成，鮮味物質(zhì)積累不足。查看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號，GB/T 18186為純釀造醬油。

四、色澤觀察

優(yōu)質(zhì)生抽呈紅褐色且有光澤，搖晃瓶身會產(chǎn)生細(xì)膩泡沫且不易消散。顏色過深可能添加焦糖色，過于清澈可能是過濾過度或摻水。倒出時應(yīng)有掛壁現(xiàn)象，質(zhì)地濃稠但無沉淀物。

五、品牌信譽

選擇歷史悠久的專業(yè)調(diào)味品品牌，這類企業(yè)通常有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?？蓛?yōu)先考慮獲得綠色食品或有機認(rèn)證的產(chǎn)品，避免選購小作坊三無產(chǎn)品。大型商超渠道比街邊雜貨店更可靠。

日常使用生抽建議避光保存，開封后冷藏可延長保鮮期。烹飪時根據(jù)菜品特性選擇不同等級，涼拌菜用特級生抽，紅燒菜用一級即可。注意鈉含量，高血壓患者應(yīng)控制用量，可搭配低鹽醬油交替使用。選購時多對比不同品牌的實際成分表，不要僅憑價格或包裝判斷品質(zhì)。