炒菜不一定要放油，但放油能提升菜肴口感和營(yíng)養(yǎng)吸收。植物油可幫助脂溶性維生素溶解，高溫下還能縮短烹飪時(shí)間。部分特殊烹飪方式如水煮、清蒸、涼拌可不加油。

炒菜時(shí)放油的主要作用是傳熱均勻、防止粘鍋，并使食材表面形成焦香層。植物油中的不飽和脂肪酸有助于人體吸收脂溶性維生素A、D、E、K。對(duì)于需要爆炒的菜肴，少量油能快速鎖住水分保持鮮嫩，例如炒青菜時(shí)油膜可減少葉綠素流失。傳統(tǒng)中式烹飪中，油脂還能賦予菜肴特有的鑊氣風(fēng)味。

部分特殊烹飪方法可完全避免用油。水煮菜利用沸水傳導(dǎo)熱量，適合處理質(zhì)地脆嫩的蔬菜如西蘭花、豆角。清蒸通過蒸汽加熱，能最大限度保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)，常用于魚類、雞肉等蛋白質(zhì)食材。涼拌菜直接使用醋、醬油等調(diào)味，適合黃瓜、番茄等可直接生食的蔬菜?，F(xiàn)代不粘鍋技術(shù)的進(jìn)步也使得無油煎蛋、煎魚成為可能。

日常烹飪可根據(jù)需求靈活選擇用油方式。控制油溫避免超過煙點(diǎn)，優(yōu)先選用橄欖油、茶籽油等耐高溫油脂。高血壓、高血脂人群可多用蒸煮方式，普通人群建議每日食用油攝入量控制在25-30克。嘗試將油煎改為油水混合煎制，或使用噴霧油壺減少用量，既能保證口感又利于健康。